PROJET TANINNOV

Descriptif

La demande des consommateurs est clairement orientée vers des vins de qualité, aromatiques, ayant du volume en bouche (mais sans amertume ni astringence), apportant un maximum de sécurité alimentaire et donc dans l’idéal sans sulfites ni fongicides. D’un autre côté, Les tanins œnologiques sont des extraits végétaux, composés essentiellement de polyphénols, grande famille de molécules participant pour beaucoup à la qualité des vins. L’addition de tanins œnologiques, permettant à la fois d’améliorer les caractéristiques organoleptiques (accroissement du volume et de la sucrosité en bouche) et de limiter l’oxydation des vins, apparait comme une alternative ‘noble’ à des pratiques de moins en moins désirées par les consommateurs (comme l’addition de sulfites). Néanmoins, certains tanins peuvent apporter amertume et astringence selon leur dosage. D’un autre côté, la complexité naturelle de ces extraits végétaux font que leur caractérisation est souvent partielle. Ce manque de connaissances scientifiques et techniques se traduit par un comportement négatif de certains élaborateurs à l’utilisation de ces produits.

Mieux connaitre la composition des tanins existants par la mise en place de techniques de caractérisation et mieux connaitre leurs modes d’action est un réel atout pour la création de produits innovants, ce qui permettra aussi de donner une légitimité à leur emploi. Ainsi, la démarche a été de mettre en place un plan de recherche afin de disposer de données pour s’autoriser un argumentaire en toute objectivité. En second, et à la connaissance de la composition détaillée des tanins, le développement de techniques d’extraction et séparatives innovantes permettrait un meilleur respect de la composition initiale de ces extraits (extractions ‘douces’) en obtenant des tanins ne présentant ni amertume, ni astringence tout en leur conservant des propriétés antioxydantes et/ou organoleptiques positives (sucrosité et volume en bouche).

Objectifs

Taninnov consiste donc au design de nouveaux tanins pour une mise sur le marché afin de répondre à une demande des consommateurs de plus en plus orientée vers des vins de qualité, sans amertume ni astringence, apportant un maximum de sécurité alimentaire et donc, dans l’idéal, sans sulfite. Les 2 grands objectifs de Taninnov peuvent se résumer ainsi :

• Mettre en place des méthodologies de caractérisation de tanins existants (sélectionnés en début de projet) et déclinables aux tanins développés dans le projet. Les méthodes utilisées ont été d’ordre physicochimique et sensorielles. Ces méthodes permettent non seulement une meilleure description des tanins travaillés par IOC mais créditent aussi les tanins mis sur le marché.
• Développer des techniques d’extraction et de séparation (du stade laboratoire au stade industriel) permettant l’obtention d’extraits tanniques répondant aux propriétés positives demandées par la clientèle (propriétés anti-oxydantes, apport de sucrosité et de volume en bouche) tout en diminuant de manière significative les descripteurs négatifs que certains tannins peuvent apporter, comme l’amertume et/ou l’astringence.

Somme toute, la réunion des points 1/ et 2/ permettent de mettre sur le marché des tanins innovants dans leur conception mais aussi d’apporter de la connaissance à nos clients. Ces 2 points répondent pleinement à la vision des spécialités œnologiques qu’IOC met sur le marché et que l’on peut résumer par cette phrase : ‘We market knowledge’.

Résultats obtenus et perspectives du projet

Les résultats attendus étaient la mise sur le marché d’au moins 2 tanins à la fin du projet. Nous avons lancé le 1^er produit en 2021 (Essential AntiOxidant) qui est un tanin de noix de galles extrêmement pur, parfaitement caractérisé, tant par sa composition que par ses propriétés techniques. Il répond pleinement aux objectifs : le 1^er qui est d’être actif comme antioxydant et le 2^nd de n’apporter ni astringence ni amertume aux doses d’emploi recommandées. Sur la 1^ère année de lancement un CA de 50K€ a été enregistré et ce CA est en progression. Par ses propriétés antioxydantes particulièrement élevées, il permet une utilisation moindre des sulfites lors des vinifications. Plusieurs articles et communications scientifiques ont été publiées sur ce travail. A la fin du projet, sur les 4 embauches prévues, 3 ont été effectuées.

Au moins 2 autres tanins (ou produits à base de tanins issus du projet Taninnov) sont en préparation. Ces extraits tanniques sont plus dédiés à l’amélioration organoleptique des vins (sucrosité et volume en bouche) qu’à la préservation de l’oxydation de ceux-ci. D’un autre côté, nous continuons à accumuler de la connaissance sur l’Essential AntiOxidant et ses propriétés protectrices au regard des oxydations. Pour finir, l’ensemble des méthodologies de caractérisation obtenu dans ce projet sont une réelle source de progrès déclinable à d’autres spécialités développées par IOC.

jebarbier@iocwine.com